Полезные свойства изюма и его применение в кулинарии

полезные свойства изюма

Изюм – сушеный виноград появился в рационе человека практически одновременно с виноградной лозой. Разновидностей изюма довольно много, рядовому потребителю трудно разобраться во всем его многообразии. В рацион каждого человека нужно включать этот полезный сухофрукт.

Светлые сорта изюма обычно обрабатывают оксидом серы, чтобы избежать окисления пигментов: таков султани (крупный белый изюм) и кишмиш (мелкий, сладкий белый изюм). Мелкий, черный, очень ароматный «коринфский» изюм в старину называли коринками, теперь чаще именуют шигани. Из «обычных» сортов собственно изюма наилучшим считается малага из Испании, Италии и южной Франции. В последнее время к ним добавился красноватый крупный чилийский изюм и более редкий зеленый иранский.

Изготовление дорогих, традиционных сортов изюма может быть довольно трудоемким: его собирают и обрабатывают вручную, вялят естественным образом на солнце. Во Франции и Испании изюм перед сушкой обваливают в золе, чтобы натуральная щелочь сделала шкурку винограда более нежной; в Турции для этого обдают виноград кипятком с оливковым маслом. Более ординарные сорта изготавливают фабричным способом, что огрубляет оттенки вкуса и ухудшает аромат, но практически не влияет на полезные свойства изюма.

Полезные свойства изюма

Не слишком богатый витаминами и клетчаткой, изюм, однако, содержит довольно существенные количества кальция, калия, железа и бора и большое количество антиоксидантов из ряда полифенолов. Но это не единственное, чем полезен изюм. Содержащийся в нем кверцетин укрепляет сосуды и улучшает периферийное кровообращение, а каэмферол уменьшает вероятность возникновения рака желудка. Виннокаменная кислота и сорбитол не только поддерживают здоровую кишечную микрофлору наравне с кисломолочными продуктами, но и увеличивают биодоступность поступающего с пищей кальция и железа – этим объясняется особенная польза сухофруктов, в том числе изюма, при микроэлементной недостаточности. Регулярное употребление изюма помогает избежать возрастного ухудшения зрения и деградации сетчатки.

Удачным сочетанием витаминов и антиоксидантов могут похвастаться и другие сухофрукты, однако есть область применения, где первую скрипку играет именно изюм. Полезные свойства олеанолевой кислоты и ее производных, содержащихся в изюме, касаются в основном здоровья зубов и десен. Эти вещества избирательно угнетают рост самых распространенных бактерий, вызывающих кариес и пародонтоз, и блокируют образование зубного налета и зубного камня. Вдобавок, в отличие от других сладких лакомств, изюм не закисляет ротовую полость – следовательно, не вызывает разрушения зубной эмали. Поэтому полезные сладости на основе изюма можно считать практически идеальным послеобеденным десертом, естественным вариантом бактерицидной жевательной резинки.

Применение изюма в кулинарии

Для выпечки и десертов используют в основном бескосточковые сорта изюма: коринки и султани. Они входят в рецепты куличей и творожной пасхи, пирогов, добавляют их в сладкий хлеб, творожные запеканки, сырники, кексы, пудинги. Масса из молотого изюма с орехами и лимонной цедрой может служить основой для конфет. Для традиционных рождественских десертов изюм обычно вымачивают в роме, но можно для этого использовать вино: белое – для султани, красное – для коринок, цитрусовый или яблочный сок, крепкий чай или обычную воду. Чтобы изюм не оседал на дно в выпечке, перед добавлением в тесто его нужно слегка обвалять в муке или крахмале. Идеально дополняет вкус изюма творог, белый шоколад, лимонная и апельсиновая цедра, печеные яблоки, имбирь.

Однако употреблять изюм с косточками еще полезнее: в них содержится ценное растительное масло. Если же косточки грубые и плотные, таким изюмом можно ароматизировать напитки, настойки, добавлять его в травяные чаи и компоты. Во многих горных областях из изюма делают чрезвычайно ароматные ликерные вина.

Изюм – менее популярный ингредиент для закусок и основных блюд, чем чернослив, однако он придает тонкость вкуса блюдам из стручковой фасоли, моркови, риса, птицы, баранины и дичи.