Десертное (крепленое) вино - особенный алкогольный напиток

Ранее МирСовет.ру познакомил своих читателей с классификацией вина, рассказал о пользе красного вина, остановился подробней на белом, розовом, сухом вине. Сегодня же мы хотим поговорить о крепленом или десертном вине.

К десертным относят любые сорта вин, содержание сахара в которых выше 150 г/л. Вино, в котором сахара больше 200 г/л, классифицируется как ликерное. Как следует из самого названия, десертное вино обычно подают к сладостям и десертам: мороженому, фруктам и фруктовым салатам, муссам, кремам, а также к острым сырам, которые тоже подаются в качестве десерта во многих регионах Франции и Италии.

Производство крепленого вина

Старая советская классификация все десертные и ликерные вина относит к категории крепленых: из-за климатических особенностей отечественного виноделия в них приходилось дополнительно добавлять фруктовый сахар и винный спирт. Однако в некоторых винодельческих регионах мира естественные способы приготовления сладких вин известны издревле. На критских виноградниках скручивали плодоножки виноградных гроздьев, чтобы ягоды подвяливались на солнце и содержание сахара в них увеличивалось. На Санторини, на Мальте и в Тоскане собранные виноградные гроздья укладывали рядами на солому, вялили на солнце и только потом сбраживали – так производят знаменитое итальянское «изюмное» вин санто.

Разновидности десертных (сладких) вин

В Токае вручную собирали высушенный прямо на лозе изюм в корзины (путтонь). Чем больше корзин винограда ушло на производство определенного объема вина, тем насыщеннее и слаще оно будет, поэтому сладкие токайские вина до сих пор классифицируются от умеренно сладких 3-путтоневых до дорогих ликерных 9-путтоневых. Самое изысканное десертное вино делают из получившегося изюма так, чтобы вяленые ягоды давали сок под собственным весом, подобно божоле нуво. В солнечных районах, типа испанской Малаги, сама естественная сладость многих сортов винограда позволяет производить десертные вина. Наибольшее количество сахара содержится в винограде сорта мускат, хюксельтребе или ортега.

Десертное вино айсвайн

Довольно экзотической, но чрезвычайно изысканной разновидностью сладких вин можно считать ледяное вино – айсвайн. Для его изготовления даже в наши дни требуются довольно специфические климатические условия и кропотливый ручной труд, основные приемы которого не изменились как минимум со времен Римской империи. Логика процесса состоит в том, чтобы провялить виноград сладких сортов на лозе до тех пор, пока температура в первый раз за сезон не опустится до -7°С. Как правило, это происходит ночью, и потому уже с поздней осени владельцы виноградников спят вполглаза: как только ударят подходящие морозы, виноделы в считанные часы вручную собирают замерзший изюм, не давая ему оттаять, и при той же низкой температуре давят из него густой сироп. Поскольку большинство водяных кристаллов остается в мезге, такой сок – «душа» винограда, квинтэссенция его аромата. После этого вино медленно сбраживают специальными холодостойкими разновидностями дрожжей. Для производства айсвайна подходят только районы с жарким и солнечным летом, но достаточно морозной зимой (таковы южные Карпаты Словакии, Альпы северной Австрии, район Онтарио в Канаде, немецкая Франкония). По естественным причинам, айсвайн считается редким и изысканным лакомством, однако в наше время более дешевые ликерные вина производят путем механической криоэкстракции. По традиции подают такое вино сильно охлажденным.

Сладкие вина типа кагор, наоборот, по традиции перед брожением прогревают до 60°С, чтобы высвободить больше ароматических и красящих веществ.

Менее естественным, но традиционным методом придания сладости вину можно считать немецкий сюссресерв – после того, как процесс брожения в основном закончен, в молодое вино добавляют сладкое неферментированное виноградное сусло.

Для производства отечественных десертных вин также приходится добавлять либо виноградное сусло, либо полученный из него фруктовый сахар. С помощью коньячного или винного спирта крепость таких вин обычно доводят до 20-22 объемных процентов (в частности, креплеными и подслащенными являются большинство крымских десертных вин). Естественно, от такого вина не стоит ожидать такой же изысканности аромата и пользы для здоровья, как от естественных сладких сортов. Однако в последнее время ситуация исправляется, и в России производят даже небольшие количества ледяного вина.

Крепкое вино – далеко не всегда синоним недостаточного качества. Всемирно известные крепленые десертные вина (шерри, мадейра, портвейн, марсала, вермут) подаются к десертам, их менее сладкие разновидности – в качестве аперитива.

Применение десертного вина в кулинарии

Десертным вином можно заправлять фруктовые салаты, пропитывать бисквиты, использовать в качестве основы для глинтвейнов и коктейлей. Крепленые шерри и марсала используются для приготовления изысканных соусов к телятине, птице и блюдам из печени, а знаменитый итальянский десерт тирамису, приготовленный по всем правилам, невозможно представить без добавления сладкой сицилийской марсалы.

Рябова Елена Борисовна

статья подготовлена специально для МирСовет.ру - http://mirsovet.ru

Если вам понравилась статья, то вы можете поделиться ею c друзьями, нажав на значок своей любимой социальной сети