Как правильно заваривать чай

Все рассказы о полезных свойствах чая должны сопровождаться одной существенной оговоркой: речь идет только о правильно заваренном чае. Только в этом случае раскрывается вкус, свойственный данному сорту, только так в настой переходят в нужных пропорциях ароматические масла, катехины, таннины, витамины – в целом до 700 различных химических веществ, благодаря которым чай приобрел свою славу.

Целые книги посвящены тому, как правильно заваривать чай: в какой посуде, на какой воде и даже с каким настроением. Медитативный процесс заваривания чая сам по себе является эстетически ценным ритуалом. Даже если обойти вниманием японскую или китайскую чайную церемонию, секреты европейской традиции отнюдь не случайны и исполнены глубокого смысла.

Как правильно заварить ароматный чай

Во-первых, для заваривания чая нужна только мягкая вода. В Китае воду для чая продавали на рынке отдельно, и довольно дорого: из отдаленных горных ключей ее доставляли специальные носильщики. Ключевая вода подходит лучше всего, и только ею заваривают элитные сорта чая. Некоторой заменой может послужить фильтрованная вода, на худой конец – мягкая водопроводная, если отстоять ее минимум сутки. На жесткой водопроводной воде заваривать хороший чай нет смысла.

Во-вторых, важен заварочный чайник. Лучшим материалом для него, конечно, служит китайская пурпурная глина или более доступный качественный фарфор. Фарфор быстро прогревается, обеспечивая стабильность температуры при заваривании, и не искажает вкус чая.

В-третьих, очень важно помнить следующее: крепость чая, его темный цвет и терпкий вкус – совершенно не одно и то же. Например, в горьковатом и темном настое черного ассамского чая бодрящих алкалоидов, как правило, содержится значительно меньше, чем в «слабых», на первый взгляд, настоях фуцзяньских сортов. Темный цвет настоя обусловлен большой концентрацией красных и желтых красителей, присутствующих в чайном листе: они практически не влияют на вкус и аромат чая. Терпкий, вяжущий, горьковатый вкус чаю придают танины и катехины, максимум концентрации которых достигается через 10-15 минут настаивания или даже кипячения, но большая часть витаминов при этом разрушается, а ценные эфирные масла – улетучиваются. И только при соблюдении правильной методики можно получить настоящий крепкий чай: в меру терпкий, душистый и полезный. Чтобы заварить более крепкий чай, нужно увеличивать не время настаивания, а пропорцию сухой заварки.

Для большинства чайных сортов верно правило: одна чайная ложка заварки на стакан воды плюс одна ложка на заварочный чайник. Большинство хороших сортов чая прекрасно переносят несколько заварок (некоторые даже «раскрываются» в полной мере только при второй-третьей заварке), и для каждого последующего настаивания количество воды нужно уменьшать вдвое.

Чем темнее чайные листья, тем более горячей водой их нужно заливать, стараясь поддерживать температуру на более-менее постоянном уровне. Изысканный белый чай заваривают умеренно горячей водой (65-70°С), желтый – чуть более горячей (70-75°С). Перед тем, как заваривать зеленый чай, воду нужно нагреть уже до 75-80°С. Для красных чаев оптимальна температура 80-85°С. И только черный чай, пу-эр и травяные чаи заваривают крутым кипятком.

Время настаивания в целом зависит от того, насколько нежен и деликатен данный сорт чая. Белый и желтый чай настаивают всего 1-2 минуты, иначе теряется их бесподобный аромат – но при этом их можно заваривать до трех раз. Две-три минуты понадобится, чтобы заварить зеленый или красный чай (большинство качественных сортов заваривают 4-6 раз, но более грубые разновидности зеленого чая можно настаивать один-два раза по 5-10 минут). За 3-7 минут приобретет полноту вкуса черный чай, некоторые сорта его можно заваривать и дважды, и трижды. И только чай пу-эр можно заваривать по 15-20 минут без потери качества. Исключений из этого правила немного. Так, зеленый чай, который принимают в качестве лечебного средства при инфекциях ЖКТ: чтобы высвободить максимальное количество вяжущих веществ, такой чай даже кипятят, но о вкусе его говорить не приходится. Кипятить или просто долго настаивать можно и те грубые сорта ассамского чая, которые используют для приготовления масала-чая с молоком и пряностями.

Правила заваривания чая

Из этих общих положений выводятся несколько правил, касающихся в основном того, как заваривать черный чай без потери вкуса и полезных свойств. Чистый фарфоровый или керамический чайник нужно нагреть примерно до 60°С, ополоснув кипятком или подержав над паром. За это время воду в другом чайнике нужно довести до кипения «белым ключом»: когда вода приобретает белесый цвет от множества пузырьков пара. В заварочный чайник кладут сухую заварку в нужной пропорции и заливают чайник кипятком примерно до половины. Заварочный чайник быстро закрывают крышкой и накрывают крышку и носик льняной салфеткой (гурманы используют для этого полотняный мешочек с чайными листьями): это помогает сохранить летучие эфирные масла. После 3-5 минут настаивания чайник доливают еще раз подогретой до белого кипения водой практически доверху, оставив 1-1,5 см до крышки. Если на поверхности настоя появляется беловатая пена – чай заварен правильно. В пене содержатся ароматические вещества, поэтому ее нужно аккуратно перемешать с настоем. Иногда для этого первую чашку чая осторожно выливают обратно в чайник.

В случае с зеленым чаем воду нужно нагревать значительно слабее, для этого хорошо на первых порах пользоваться кулинарным термометром, а заварочный чайник заполняют водой одной и той же температуры в три приема, примерно по 1/3 объема чайника через каждые 1-3 минуты.

И только уже приобретя некоторый опыт, в теплой комнате, где температура выше 23°С и с хорошо прогретым фарфоровым чайником можно заваривать прекрасный чай в один прием.

Рябова Елена Борисовна

статья подготовлена специально для МирСовет.ру - http://mirsovet.ru

Если вам понравилась статья, то вы можете поделиться ею c друзьями, нажав на значок своей любимой социальной сети