Сорта и разновидности чая

Трудно поверить, что все мировое разнообразие сортов чая на деле происходит из листьев одного-единственного вида растений, да и тот по-научному называется не чайным кустом, а китайской камелией.

Чай – это и гигантские 16-тиметровые деревья в камбоджийских джунглях, и низкорослые мелколистные кустики на гималайских склонах. Чаем называется опалесцирующая жидкость в китайской фарфоровой чашке, горькое пенистое пюре, взбитое бамбуковой метелочкой во время японской чайной церемонии, чаем называется и щедро заправленный маслом, подсоленный и сдобренный перцем тибетский напиток. Чай разнится не только по сорту чайного куста, месту произрастания, времени сбора, способу обработки: практически в каждой стране свои способы заваривания чая, свои ритуалы чаепития. Чай употребляют в качестве согревающих и прохладительных напитков.

Классификация чая

Разобраться во всем этом было бы невозможно, не будь разработана сложная классификация чая, позволяющая хоть как-то ориентироваться в сортах и разновидностях чая.

Чайный куст

Прежде всего, сорт чая определяется тем, к какой разновидности принадлежит чайный куст: крупнолистовой ассамский или мелколистной китайской. К ассамской разновидности относят чай, выращиваемый в прогретых солнцем влажных индийских долинах, китайский чай собирают на горных склонах. Знаменитый индийский чай дарджилинг – высокогорный чай китайских сортов. Ассамский индийский чай – более крепкий, терпкий, его часто подают с сахаром, молоком и пряностями. К той же терпкой разновидности принадлежат цейлонские, индонезийские, южно-индийские сорта. Китайский и дарджилинг – это чай с нежным ароматом и сложным букетом вкуса, который истинные ценители не решаются портить добавками.

Сбор чая

Хотя чайный куст в хороших условиях дает несколько урожаев, они сильно разнятся по качеству. Парадоксально, но самый дорогой и ароматный чай собирают, казалось бы, в самых неблагоприятных условиях: когда чайный лист растет медленно, и экстрактивные вещества в нем накапливаются в более высоких концентрациях. Это приводит к тому, что на одних и тех же плантациях в разное время года собирают либо скромный урожай высококачественных листьев, либо обильный урожай относительно низкосортного чая. Например, лучший чай в южноиндийском районе Нилгирис собирают в зимние месяцы, в Дарджилинге ценными считаются два весенних урожая, собранные между засушливой зимой и сезоном дождей. Лучший чай в Цейлоне собирают на горных плантациях в южной части острова летом: весенняя уборка дает больше листьев, но все они ниже качеством. В Китае самые дорогие сорта чая делают, как правило, из листьев весеннего сбора, хотя это зависит от конкретной местности и сорта: китайские чаи невероятно разнообразны.

Сорт чая зависит от того, какие части побега собраны. Для производства чая используются чайные почки и листья с первого по четвертый, считая от кончика побега. Чем ближе к почке, тем меньше и ценнее чайный лист. Сами чайные почки – типсы – придают чаю наибольший аромат и ценность. В Китае они называются бай хао (от этого произошло название «байховый чай» – чай с типсами), в англоязычных странах чай с такими почками называют pekoe. Самый дорогой чай – белый и желтый – делают исключительно из почек и первого чайного листа. Чем крупнее чайный лист, тем меньше он ценится. Третий и четвертый чайные листья содержат только грубые сорта чая.

Обработка чайного листа

В целом, чайный лист проходит четыре стадии: его вялят, скручивают, ферментируют и сушат. От того, происходит это вручную или с помощью автоматических сушилок и ферментеров, сильно зависит цена чая. В зависимости от степени ферментации выделяют следующие виды чая: зеленый, желтый, красный и черный.

Черный чай

Черным чаем называется тот, который проходит все указанные стадии. Механическое скручивание листьев разрушает клеточные стенки и, с одной стороны, высвобождает собственные протеолитические ферменты, а с другой – дает доступ воздуху. Чайный лист постепенно чернеет, и в нем происходят различные химические процессы: высвобождаются алкалоиды кофеин и теин, вяжущие вещества, образуются ароматические эфиры, но падает содержание антиоксидантов и разрушается хлорофилл. После этого чай сушат, сортируют и фасуют. Лучшие сорта черного чая на мировом рынке – китайские, индийские и цейлонские.

Зеленый чай

Зеленый чай не проходит ферментацию: пробы сохранить цвет листьев и избежать ферментативных реакций, листья зеленого чая быстро ошпаривают или прогревают. Только после этого листья скручивают и сушат. Часто хорошие сорта зеленого чая скручивают вручную так, чтобы готовый чайный лист имел какую-нибудь узнаваемую форму: «жемчужинки» или «драконьего когтя». От способа скручивания листа зависит вкус и аромат чая. Зеленый чай производят для мирового рынка в Китае и Японии, хотя далеко не все местные сорта поступают на экспорт.

Красный чай

Красный чай (оолонг) всемирно признанного качества производят, как правило, только в Китае и Дарджилинге, хотя попытки воспроизвести технологию предпринимались во множестве стран, включая Грузию и Азербайджан. Для производства оолонгов используют только специальные сорта чайных кустов. Листья сушат на солнце, но после процесс ферментации прерывают примерно на середине. Чай досушивают и скручивают вручную, иногда в несколько приемов. Отличить настоящий красный чай можно по виду заваренного чайного листка: он темный у краев и более светлый ближе к центру, а иногда на листе чередуются темные и светлые полоски. Красные сорта чая обладают самым сильным и ярким ароматом. Они прекрасно хранятся, а по содержанию катехинов превосходят черный чай, при этом сохраняя уровень антиоксидантов.

Желтый чай

Желтые и белые сорта чая – самые дорогие в мире. Раньше их позволялось пить только членам императорской семьи. Желтый чай делают из чайной почки и первого листа. Их слегка скручивают вручную и мягко высушивают в тени или на неярком солнце. При этом ферментация происходит очень слабая, а все ароматические вещества чайного листа сохраняются в полной мере. По виду сухой желтый чай слабо отличается от зеленого, зато по нежному, бархатистому вкусу и тонкому аромату он не имеет себе равных, уступая разве что белому чаю. Желтый чай наиболее полезен для умственной деятельности, повышает концентрацию и свежесть восприятия. Отличить желтый чай от подделок можно, если правильно его заварить, налить в белую фарфоровую чашку и посмотреть на нее в ярком дневном свете. Ободок настоя будет окрашен в розоватые тона, отражение на стенку чашки тоже будет розовым, в то время как у настоя обычного зеленого чая это будут желтовато-зеленые оттенки.

Белый чай

Белый чай – это практически чистые чайные почки, иногда – с первым чайным листом самого ценного урожая. Это тот самый чай, который испокон веков собирали в Фуцзяни юные девственницы: считалось, что их тонкие пальцы не повредят чайную почку и не сотрут с нее драгоценный жемчужный пушок. Такой чай не сминали и не скручивали, чтобы не повредить, а только осторожно ошпаривали и высушивали в тени. Поскольку чайная почка содержит наибольшие концентрации полифенолов, катехинов и ароматических веществ, такой чай считается наиболее полезным для здоровья, нежным на вкус, с тонким ароматом. Настоящий белый чай можно отличить по нежному пушку с чайных почек, плавающему на поверхности настоя. Менее ценный, но замечательный белый чай умеют делать также в Дарджилинге.

Дополнительная обработка чая

Многие сорта чая требуют дополнительной обработки. Например, чай пу-эр не подвергается самостоятельной ферментации, но созревает при помощи специальных микроорганизмов, как сыр или вино. Чай сорта лапсанг сушонг во время сушки коптят в сосновом дыму, что придает ему особый аромат. Черный, зеленый или даже желтый чай иногда специально ароматизируют цветочными лепестками, из дорогих сортов чая их потом выбирают, в других – оставляют, эфирными маслами или даже синтетическими ароматизаторами.

По размеру чаинок чай разделяют на цельнолистовой, брокен (резаный), фаннингс (отруби) и даст (чайную пыль). Нежные китайские чаи и дарджилинг плохо хранятся в резаном состоянии, хорошие их сорта продаются только в цельных листьях, но ассамские разновидности чая брокен могут быть вполне высокого качества. Фаннингс и даст относятся к самым дешевым разновидностям и часто используются в чайных пакетиках или гранулированных чаях.

Рябова Елена Борисовна

статья подготовлена специально для МирСовет.ру - http://mirsovet.ru

Если вам понравилась статья, то вы можете поделиться ею c друзьями, нажав на значок своей любимой социальной сети